制酱操作使用说明

芝麻酱制作方法

1、净料：选成熟度好的芝麻，去掉霉烂粒、物料内铁、沙子、石杂物等，晒干扬净。放进盛有清水的缸中用木棍搅动淘洗，捞出漂再水面的秕粒、空皮和杂质，浸泡约15分钟。待芝麻吸足水分，捞入密眼筛中沥水，然后摊在席子上晾干。

2、烘炒：将芝麻倒入锅中，用文火烘炒。用木铲不断翻搅，一直炒到芝麻本身水分蒸发完，呈棕色，用手指捏一捏成粉末状即可，但防止将芝麻炒焦失味。炒前如果将4kg盐融化成水，加入适量大料、花椒粉、大小茴香等，搅拌均匀后倒入50kg芝麻中，停2-3小时调味料慢慢渗透于芝麻中，则制出的芝麻酱味道更别具一格。(注意：物料不能过凉，芝麻不能含有潮气，否则会影响芝麻酱质量)

3、启动机器：调节手柄，往粗的方向选择时无阻滞，转动灵活，即可启动电机。(三相电机转向应与机盖上标识一致，否则应立即停机，调换三相接线中任意两根线，重新启动)

4、调节间隙：向细的方向调节手柄至听到轻微摩擦声即可。请勿调的过细，否则会明显降低生产效率，增加电能消耗，重则烧毁电机。

5、磨制：用机器将炒好的芝麻磨成稀糊状。磨料时再下料口调节2-5mm也可以根据使用情况来调节，保持下料均匀，细度高，提高质量。磨好的芝麻酱液要趁热装入玻璃瓶或陶缸中封好待售。一般每100kg芝麻可制成芝麻酱90-95kg。

花生酱制作方法

制作花生酱的工艺流程是：花生仁→烘烤→冷却→去皮→过筛→捡去烂仁→磨酱→均质化→装罐→冷冻→室温保存。

制作要点：

1、物料：选成熟度好的花生，去掉霉烂粒、物料内铁、砂、石杂物等。

2、烘烤：把花生烘烤加热至160℃，保存40-60分钟，要求花生仁内外颜色一致，无湖焦糊现象。

3、冷却、过筛：花生仁烘烤好后迅速出料，尽快摊晾或吹风冷却，待花生仁冷却后再用去皮机去皮、过筛，使子叶与胚芽分离。(注意：物料不能过凉，花生不能含有潮气，油性物料与水分不合，物料效果不佳影响花生酱质量)

4、启动机器：旋松紧螺母，调节手柄往粗的方向旋转时无阻滞，转动灵活，即可启动机器。(三相电机转向应与机盖上标识一致，否则应立即停机，调换三相接线中任意两根线，重新启动)

5、调节间隙：往细的方向调节手柄至听见轻微摩擦声即可。请勿调的过细，这样会明显降低生产效率，增加电能消耗。

6、磨酱：把分理出的子叶放入料斗中进行磨制，磨成精细滑爽的成品花生酱。保存下料均匀，细度高，提高质量。再磨酱时加入糖或盐(糖为2%-3%，盐为0.5%)和0.05%的维生素E口味更佳。

7、均质化：再搅拌罐里，把花生酱加热至60-70℃，加入2%的实用单甘脂和1%-5%的大豆蛋白粉，混合均匀。

8、装罐，冷却：把花生酱装入罐中，在0℃左右的低温下静置冷冻。待整体结晶完成后，方可搬动，之后可放于室温下保存，还可以根据口味适量的加入盐或糖。