制酱操作使用说明
2016-12-16 12:37浏览数:95 


芝麻酱制作方法

1、净料:选成熟度好的芝麻,去掉霉烂粒、物料内铁、沙子、石杂物等,晒干扬净。放进盛有清水的缸中用木棍搅动淘洗,捞出漂再水面的秕粒、空皮和杂质,浸泡约15分钟。待芝麻吸足水分,捞入密眼筛中沥水,然后摊在席子上晾干。

2、烘炒:将芝麻倒入锅中,用文火烘炒。用木铲不断翻搅,一直炒到芝麻本身水分蒸发完,呈棕色,用手指捏一捏成粉末状即可,但防止将芝麻炒焦失味。炒前如果将4kg盐融化成水,加入适量大料、花椒粉、大小茴香等,搅拌均匀后倒入50kg芝麻中,停2-3小时调味料慢慢渗透于芝麻中,则制出的芝麻酱味道更别具一格。(注意:物料不能过凉,芝麻不能含有潮气,否则会影响芝麻酱质量)

3、启动机器:调节手柄,往粗的方向选择时无阻滞,转动灵活,即可启动电机。(三相电机转向应与机盖上标识一致,否则应立即停机,调换三相接线中任意两根线,重新启动)

4、调节间隙:向细的方向调节手柄至听到轻微摩擦声即可。请勿调的过细,否则会明显降低生产效率,增加电能消耗,重则烧毁电机。

5、磨制:用机器将炒好的芝麻磨成稀糊状。磨料时再下料口调节2-5mm也可以根据使用情况来调节,保持下料均匀,细度高,提高质量。磨好的芝麻酱液要趁热装入玻璃瓶或陶缸中封好待售。一般每100kg芝麻可制成芝麻酱90-95kg。


花生酱制作方法

制作花生酱的工艺流程是:花生仁→烘烤冷却去皮过筛捡去烂仁磨酱均质化装罐→冷冻室温保存。

制作要点:

1、物料:选成熟度好的花生,去掉霉烂粒、物料内铁、砂、石杂物等。

2、烘烤:把花生烘烤加热至160℃,保存40-60分钟,要求花生仁内外颜色一致,无湖焦糊现象。

3、冷却、过筛:花生仁烘烤好后迅速出料,尽快摊晾或吹风冷却,待花生仁冷却后再用去皮机去皮、过筛,使子叶与胚芽分离。(注意:物料不能过凉,花生不能含有潮气,油性物料与水分不合,物料效果不佳影响花生酱质量)

4、启动机器:旋松紧螺母,调节手柄往粗的方向旋转时无阻滞,转动灵活,即可启动机器。(三相电机转向应与机盖上标识一致,否则应立即停机,调换三相接线中任意两根线,重新启动)

5、调节间隙:往细的方向调节手柄至听见轻微摩擦声即可。请勿调的过细,这样会明显降低生产效率,增加电能消耗。

6、磨酱:把分理出的子叶放入料斗中进行磨制,磨成精细滑爽的成品花生酱。保存下料均匀,细度高,提高质量。再磨酱时加入糖或盐(糖为2%-3%,盐为0.5%)和0.05%的维生素E口味更佳。

7、均质化:再搅拌罐里,把花生酱加热至60-70℃,加入2%的实用单甘脂和1%-5%的大豆蛋白粉,混合均匀。

8、装罐,冷却:把花生酱装入罐中,在0℃左右的低温下静置冷冻。待整体结晶完成后,方可搬动,之后可放于室温下保存,还可以根据口味适量的加入盐或糖。

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